A. Potimarron Pièce (environ 1 kg)

Le potimarron est une variété de potiron, de la famille des Cucurbitacées. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne.

La chair de ces courges fait un excellent potage, bien onctueux. Il suffit de faire bouillir la chair avec de l'oignon dans un bouillon, puis de réduire en purée et d'assaisonner. Voici aussi une recette traditionnelle française : vider le potiron de ses graines et des parties fibreuses qui les retiennent et mettre directement dans la cavité du bouillon de poulet, un oignon finement émincé et revenu dans le beurre, des croûtons de pain, du fromage suisse d'assaisonner avec de la muscade, de la sauge, une ou deux feuilles de laurier, du sel et du poivre. Mettre le « couvercle » du potiron et cuire une heure et demie au four réglé à 175 ºC (325 ºF). On sert la soupe en grattant les parois du potiron pour en retirer la chair. Si désiré, ajouter un peu de crème.

Avec la chair de potiron et de citrouille, du fromage parmesan, du vin blanc et un peu de miel, les Italiens farcissent des raviolis qu'ils servent avec une simple sauce composée de beurre dans lequel ont mijoté des feuilles de sauge.

Tarte à la citrouille. Il en existe autant de versions qu'il y a d'individus, mais celle-ci est particulièrement savoureuse. On fait cuire des pruneaux dans de l'armagnac ou du cognac dilué avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. On tapisse une pâte brisée des pruneaux que l'on recouvre d'une purée de citrouille cuite à la vapeur et passée au mélangeur avec des oeufs, de la crème fraîche, du sucre et de la vanille. Cuire au four 45 minutes ou jusqu'à ce que la surface de la tarte soit dorée. Servir avec le reste de pruneaux et des amandes rôties.

En Pennsylvanie, on marie citrouille et pêche pour la confection d'une tarte, ou citrouille et patate douce pour celle d'un gâteau.

Couper la chair en cubes et la cuire de façon à ce qu'elle reste un peu ferme. Servir en salade avec des noix et des endives.

Râper finement la chair et lui ajouter des oeufs. Former des galettes et cuire dans de l'huile d'olive, environ dix minutes chaque côté.

Gâteau salé. Cuire la chair et la réduire en purée. Intégrer cette dernière dans une préparation à gâteau à laquelle on ajoutera, au goût, des dés de bacon ou de jambon cru, du fromage, des champignons, des graines de citrouille grillées, de l'ail, du persil, des olives et tout autre ingrédient de son goût. Saler, poivrer et cuire au four.

Ajouter des morceaux de citrouille ou de potiron aux légumes du couscous.

La chair de citrouille peut être réduite en purée avec des pommes de terre.

On peut passer sa chair à la centrifugeuse pour obtenir un jus que l'on mélangera à celui d'un fruit plus sucré, la pomme par exemple. Aromatiser avec de la muscade ou du gingembre moulu.

Sur le barbecue! Couper des tranches de potiron ou de citrouille, les enduire d'huile d'olive et les faire griller au barbecue ou sous le grill.

On peut aussi en faire :

- une soupe épaisse à l'italienne, que l'on cuit avec des tomates jaunes et de la sauge

- une glace en la faisant d'abord cuire à la vapeur et en la réduisant en purée. On suit ensuite le processus habituel de confection des glaces

- des confitures et des chutneys

- un flan.

Les fleurs se consomment tout comme celles de la courge et de la courgette. On les prépare farcies ou en beignets.

Graines de citrouille et de potiron

Les graines non écalées seront d'abord mises à tremper une heure dans de l'eau afin d'en ramollir les fibres. Rincer, étaler sur une plaque à biscuits et cuire 40 minutes au four réglé à 150 ºC (300 ºF) en secouant la plaque légèrement à l'occasion pour éviter que les graines ne brûlent. À moins d'avoir l'intestin fragile, on mange les graines entières.

Les graines nues seront mises directement au four pour une cuisson de 12 à 15 minutes. Saler à la sortie du four et servir tièdes. Ou assaisonner d'un mélange de sel, graines de coriandre, aneth, poivre et piment de Cayenne moulu.

Dans la cuisine mexicaine, les graines écalées servent à épaissir diverses sauces dont les traditionnels moles : le mole verde, notamment, composé de laitue romaine, tomatillos, oignons, feuilles de coriandre, de radis et d'avocat, épazote (plante utilisée comme assaisonnement, aussi appelée thé du Mexique), cumin et piment fort, pilés ensemble jusqu'à donner une pâte lisse. On prépare par ailleurs une purée de graines de citrouille et d'arachides. On fait ensuite revenir ces deux préparations dans du gras de canard. On ajoute du bouillon de poule ou de canard et des morceaux de canard cuit. On cuit à feu doux une quinzaine de minutes et on sert avec des tortillas chaudes.

Pipian. Ce plat mexicain se prépare en faisant rôtir dans de l'huile ou du lard des graines écalées, de la farine de maïs, du piment fort et de l'ail. On ajoute du bouillon de poulet, puis des morceaux de poulet cuit. On laisse mijoter quelques minutes, puis on sert.

Papadazules. Faire sauter un oignon émincé dans du beurre, ajouter des tomates rôties et pelées et un piment fort, saler, poivrer et réserver. Mélanger des graines écalées moulues avec de l'eau additionnée d'épazote, un aromate d'Amérique latine, et battre de manière à former une pâte homogène. Chauffer des tortillas dans une poêle huilée, les tremper dans la purée de graines de citrouille, les farcir d'oeufs durs écrasés et les rouler. Napper de la purée et de la sauce aux tomates et servir.

Préparer une farce pour la volaille avec du riz sauvage, des graines écalées moulues, une poire, une pomme, un oignon et une branche de céleri finement tranchés, du thym, du romarin et de la sauge.

Remplacer les pignons de pin par des graines écalées dans les pestos.