Avocat La pièce

D'ailleurs: Espagne 

La chair de l'avocat s'oxydant facilement, on conseille de toujours utiliser des ustensiles en acier inoxydable pour le travailler. Pour la même raison, si l'on ne compte pas le servir immédiatement une fois qu'on l'a coupé ou écrasé, on l'arrosera de jus de citron, ou de vinaigre.

Préparation

Salé, sucré ou les deux?

Il y aurait trois types d'amateurs d'avocat : ceux qui l'aiment salé, ceux qui le préfèrent sucré et ceux qui le dégustent des deux manières. Partout dans le monde, on a adapté ce produit inusité à la cuisine locale et, selon qu'on se trouve du côté sucré ou du côté salé de la carte des saveurs, on le prépare comme un légume ou comme un fruit.

Comme légume

À cause de sa richesse en tanin, l'avocat ne se cuit généralement pas : il risque de devenir amer. Si on veut l'intégrer aux plats chauds - ragoûts, omelettes, soupes - on le fait à la toute fin de la cuisson. On peut aussi le réchauffer à très petit feu au four, puis le farcir avec les ingrédients de son choix, des oeufs brouillés, par exemple.

Plus couramment, l'avocat se mange cru. Outre le demi-avocat nature, servi avec une vinaigrette ou farci, on peut utiliser la chair dans différentes préparations.

Dans une sauce froide pour poisson poché, en l'écrasant avec des câpres, des olives vertes farcies de piment rouge, du jus de citron vert et de l'huile d'olive

En l'ajoutant aux tacos au Mexique, on s'en sert carrément comme beurre, d'où le nom vernaculaire de « fruit à beurre ».

Les Aztèques mangeaient une purée d'avocat qu'ils appelaient ahuaca-hulli, mot qui, par déformation, a donné naissance à guacamole. À l'origine, le plat ne comprenait ni oignon, ni citron vert, ni feuilles de coriandre, ces trois ingrédients étant inconnus en Amérique avant l'arrivée des Espagnols.

Le guacamole, que les Mexicains agrémentent de piment et parfois de tomates, s'accommode à bien des sauces. Si l'avocat est incontournable, les autres ingrédients varient selon qu'on le prépare :

Au japonaise : daikon râpé, sauce soya, wasabi, vinaigre de riz, graines de sésame et algues séchées

En espagne : olives hachées, amandes grillées, persil et un peu de brandy.

En argentine : brins de safran légèrement grillé et thym

En californienne : fromage de chèvre, pistaches grillées, feuilles de coriandre et ail

En Jamaïque: mangue, noix de coco, ananas, piment rouge et jus de citron vert

A Paris : échalotes, estragon, jus de citron et vermouth sec

En italie : parmesan, noix de pin grillées, tomates séchées, basilic et vinaigre de vin.

Pour éviter toute décoloration du fruit, n'apprêter le plat qu'au moment de le servir ou le conserver au réfrigérateur en recouvrant le bol d'un film plastique de façon à ce qu'il reste en contact avec la préparation, afin d'exclure l'air.

Un dessert étonnant!

Qui n'a jamais consommé l'avocat comme fruit doit l'essayer en purée avec, en parts à peu près égales, de la banane et de l'ananas, et un peu de miel. Ou mélanger sa chair à du fromage à la crème et du jus d'ananas et servir sur des morceaux de fruits.

Comme fruit

Au Brésil, on l'écrase et on l'ajoute aux sorbets, aux crèmes glacées et aux laits frappés.

À Java, on mélange sa chair avec du café noir bien fort et bien sucré, tandis que dans le reste de l'Indonésie, on la mélange avec du lait, du café et du rhum.

Les Asiatiques vivant à Hawaï le prennent sucré avec d'autres fruits tels que l'ananas, l'orange, le pamplemousse, la datte ou la banane.

Le savez-vous?

Le noyau de l'avocat donne à la pression un liquide laiteux possédant l'odeur et la saveur de l'amande. À cause de sa teneur en tanin, ce liquide devient rouge lorsqu'il est exposé à l'air. Les conquérants espagnols en tiraient une encre indélébile qui a servi à rédiger de nombreux documents officiels qui sont aujourd'hui conservés dans les archives de la ville de Popayàn, en Colombie.